Originalmente, todos los cuchillos de la cocina japonesa se hicieron con el acero al carbono como la misma katana. Hoy en día el acero inoxidable se utiliza a menudo para cuchillos de cocina japonesa, y la hoja laminada es utilizada  para añadir resistencia a la corrosión manteniendo al mismo tiempo resistencia y durabilidad.

Gran parte de los cubiertos japoneses de alta calidad se originan en Sakai, la capital de la fabricación de la espada samurai desde el siglo 14. La producción de cuchillos de acero en Sakai se inició en el siglo 16, cuando el tabaco fue introducido en Japón por los portugueses, y los artesanos de Sakai comenzaron a hacer cuchillos para cortar el tabaco.

Seki, Gifu es hoy considerada como el centro de la cuchillería moderna de la cocina japonesa, donde la industria del Estado ha actualizado la técnica y la tecnología de antiguos conocimientos de forja para producir una serie de primera calidad de cuchillos de cocina de acero inoxidable.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el estilo occidental de cuchillos de doble filo se ha convertido en un estilo más popular en Japón, el mejor ejemplo es el de la santoku, una adaptación de la Gyuto, el cuchillo del chef francés. Estos cuchillos son afinados y afilados por ambos lados, sus hojas todavía mantienen el estilo japonés de filo agudo con los bordes con un templado muy duro para aumentar la capacidad de corte.

Los cocineros profesionales japoneses generalmente son dueños de sus sistema personal de cuchillos, que no son utilizados por otros cocineros. Algunos cocineros tienen dos juegos de cuchillas, que se alternan cada dos días. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono en la noche después de su uso, el usuario normalmente permite que el cuchillo “descanse” durante un día para devolverle su pátina y eliminar el olor o el sabor metálico que de otro modo podría ser pasado a la comida.

El cuchillo Santoku es un cuchillo de cocina de uso general, originario de Japón. Su hoja es típicamente entre 13 y 20 cms. de largo, y tiene un borde plano y una hoja que se curva en un ángulo de 60 grados. La palabra Santoku se traduce en términos generales como “tres virtudes”o “tres usos”, una referencia a las tres tareas de corte del cuchillo que desempeña: cortar, cortar en cubitos y picado. La hoja de la santoku y mango están diseñados para trabajar en armonía y el Satoku original en japonés es considerado un cuchillo bien equilibrado. El diseño del cuchillo Santoku es más ligero, más delgado y más corto que el cuchillo de un chef tradicional occidental.

El cuchillo santoku se prefiere a veces entre las personas con manos pequeñas, con modificaciones, y los cuchillos tipo santoku han aparecido en la televisión.

El cuchillo Usuba es el cuchillo vegetal tradicional para el cocinero profesional japonés. Estos cuchillos se caracterizan por un borde plano, con una curva poco o nada, y son altos. Usuba significa literalmente “hoja delgada”, indicando su delgadez relativa en comparación con otros cuchillos, necesario para cortar las verduras. Este cuchillo es particularmente popular entre los cocineros de Kyoto, que utilizan el Usuba para la mayoría de su trabajo.

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