Si eres un apasionado de asar todo tipo de carnes, no puede faltarte el tenedor para trinchar que te ayuda a sujetar el asado en la mejor posición para realizar el corte, puesto que sus dos dientes están ideados para que la carne no se dañe. Los tenedores para trinchar tienen dos dientes largos unidos a un mango también bastante largo y manejable por ser ergonómicos. Las puntas de los tenedores deben estar muy bien afiladas y limpias para sujetar con firmeza la carne y para sostenerla al darle la vuelta y servir las lonchas.
La operación de trinchar se realiza cuando se desea cortar alimentos. Ya en la edad media existían especialistas en el noble arte de trinchar la carne quienes debían saber anatomía y gastronomía para conocer qué piezas de las aves, reses y ovinos eran las más apetitosas. El trinchado forma parte del orgullo del anfitrión y es considerada como una operación ceremonial previa al acto de comer.
El trinchador debe colocarse a una distancia adecuada de los comensales para evitar salpicaduras. Se debe comenzar a servir por las personas principales de la mesa, o en su defecto primero por las personas invitadas. En ningún caso debe machacarse, ni destrozarse la carne asada a repartir.
Existen modelos de tijeras diseñados específicamente para pescados que facilitan el corte de las aletas, ayudan a quitar espinas y escamas y permiten dividir más fácilmente las diferentes zonas del pescado.
También podemos quitar las escamas con los descamadores poniendo el pescado bajo el chorro del agua cabeza abajo por la cola.
Con los cuchillos y las tijeras para pescado podemos limpiar el pescado realizando un corte en el vientre y retirando el interior con los dedos, luego separaremos la cabeza. Si tiramos de ella hacia abajo, saldrá también la espina.
Para reconocer un pescado fresco, debemos tener en cuenta que el cristalino del ojo sea claro, las branquias bien rojas y que no presente golpes ni huela mal.
Originalmente, todos los cuchillos de la cocina japonesa se hicieron con el acero al carbono como la misma katana. Hoy en día el acero inoxidable se utiliza a menudo para cuchillos de cocina japonesa, y la hoja laminada es utilizada para añadir resistencia a la corrosión manteniendo al mismo tiempo resistencia y durabilidad.
Gran parte de los cubiertos japoneses de alta calidad se originan en Sakai, la capital de la fabricación de la espada samurai desde el siglo 14. La producción de cuchillos de acero en Sakai se inició en el siglo 16, cuando el tabaco fue introducido en Japón por los portugueses, y los artesanos de Sakai comenzaron a hacer cuchillos para cortar el tabaco.
Seki, Gifu es hoy considerada como el centro de la cuchillería moderna de la cocina japonesa, donde la industria del Estado ha actualizado la técnica y la tecnología de antiguos conocimientos de forja para producir una serie de primera calidad de cuchillos de cocina de acero inoxidable.
Después de la Segunda Guerra Mundial, el estilo occidental de cuchillos de doble filo se ha convertido en un estilo más popular en Japón, el mejor ejemplo es el de la santoku, una adaptación de la Gyuto, el cuchillo del chef francés. Estos cuchillos son afinados y afilados por ambos lados, sus hojas todavía mantienen el estilo japonés de filo agudo con los bordes con un templado muy duro para aumentar la capacidad de corte.
Los cocineros profesionales japoneses generalmente son dueños de sus sistema personal de cuchillos, que no son utilizados por otros cocineros. Algunos cocineros tienen dos juegos de cuchillas, que se alternan cada dos días. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono en la noche después de su uso, el usuario normalmente permite que el cuchillo “descanse” durante un día para devolverle su pátina y eliminar el olor o el sabor metálico que de otro modo podría ser pasado a la comida.
El cuchillo Santoku es un cuchillo de cocina de uso general, originario de Japón. Su hoja es típicamente entre 13 y 20 cms. de largo, y tiene un borde plano y una hoja que se curva en un ángulo de 60 grados. La palabra Santoku se traduce en términos generales como “tres virtudes”o “tres usos”, una referencia a las tres tareas de corte del cuchillo que desempeña: cortar, cortar en cubitos y picado. La hoja de la santoku y mango están diseñados para trabajar en armonía y el Satoku original en japonés es considerado un cuchillo bien equilibrado. El diseño del cuchillo Santoku es más ligero, más delgado y más corto que el cuchillo de un chef tradicional occidental.
El cuchillo santoku se prefiere a veces entre las personas con manos pequeñas, con modificaciones, y los cuchillos tipo santoku han aparecido en la televisión.
El cuchillo Usuba es el cuchillo vegetal tradicional para el cocinero profesional japonés. Estos cuchillos se caracterizan por un borde plano, con una curva poco o nada, y son altos. Usuba significa literalmente “hoja delgada”, indicando su delgadez relativa en comparación con otros cuchillos, necesario para cortar las verduras. Este cuchillo es particularmente popular entre los cocineros de Kyoto, que utilizan el Usuba para la mayoría de su trabajo.
En algunas regiones se dice pescatero a la persona que vende pescado al por menor, y en otras se le llama pescadero. Ya sea pescatero o pescadero (en el Diccionario de la RAE no existe la palabra pescatero), los cuchillos que utiliza este profesional son muy especiales, porque son cuchillos concretos para trabajar con el pescado.
Cuchillo para pescado
Los pescaderos preparan y venden pescado. Trabajan en las tiendas, puestos del mercado y supermercados. Aconsejan a los clientes sobre cómo conservar y cocinar el pescado. Algunos pescaderos recogen los suministros de pescado muy temprano cada mañana. Un pescadero elige y compra el pescado a un mayorista, y después lo prepara para realizar su venta al por menor. La preparación del pescado implica la eliminación de escamas, la piel y las espinas, así como eviscerar el pescado y, posiblemente, cortarlo en porciones más pequeñas.
Cuchillo especial para pescado
Los pescaderos también pueden llevar a cabo tareas especializadas, tales como la preparación de los cangrejos. El trabajo consiste en la recolección y almacenamiento del material, el etiquetaje y la exposición del pescado en la tienda, así como atender y servir a los clientes, a menudo dando consejos sobre la mejor manera de conservar y cocinar el pescado. Los pescaderos asesoran a los clientes sobre los diferentes tipos de pescados y mariscos y, a veces ofrecen recetarios.
Un vendedor de pescado tiene que mantener unos estándares estrictos de higiene y salud y seguridad. Las herramientas y equipos tales como cuchillos, pinzas, herramientas cortadoras de pescado, herramientas de afilado y pinzas tienen que limpiarse y mantenerse con regularidad.
Los pescaderos tienen que mantener las áreas de trabajo muy limpias, eliminar adecuadamente los residuos, y usar ropa y calzado protector. El lugar de trabajo puede ser frío y húmedo.
